「パンの材料 油脂」神戸のパン屋、レコルトがお伝えする講座です
「パンの材料 油脂」神戸のパン屋、レコルトがお伝えするパン講座
パンの材料である油脂ですが、大きく分けると２種類あります。
油脂は、グリセリンの３個の水素基に脂肪酸がエステル結合した・・・・
この辺は置いておきましょう（笑）
１・飽和脂肪酸が主体の油脂は常温で固形です。
主にバター・ラード・パーム油などがあります。
２・不飽和脂肪酸が主体の油脂は常温で液状です。
主に菜種油・綿実油・オリーブ油などがあります。
この液状の植物油に水素添加、あるいはエステル交換を行うと、固形状に変化します。
これが、マーガリンやショートニングです。
よくこの水素添加で「トランス脂肪酸」が発生し、それが発がん性があると話題になったと思います。
今は「トランス脂肪酸」のないマーガリンも販売されています。
そしてもともと固形のバターにもトランス脂肪酸は「０」ではないと言うことも知っておいてください。
僕がこのブログでこれらマーガリンを否定するつもりはありません。
僕は自分が好きな素材を選んでいるだけで好きなように書いている、あくまで「嗜好」だと思っておいて参考にしてください。
レコルトでは、これらマーガリンなどは使っておりません。
主にバター・オリーブオイル・そしてオーガニックのパーム油を使うことがあります。
油脂は
パンには絶対に必要な素材ではありません。あくまで副材料です。
その油脂が持つ独特の旨味、風味、を付与できます。
そして作業性に関わってきます。
何が違うか？
これらが、パンの生地中でどういう状態でいるか？ですが、
２の液状油脂はあくまでパン生地中でも「油滴」です。
生地にサクミを出すことができますが、
2日目のパンがサクイと言うことは、乾燥も早くてパサつく原因にもなります。
ですので、製パン用の油脂とは、１の固形油脂を表します
１の固形油脂は、粘土のような可塑性を有します。グルテンにフィルムのような状態で覆いかぶさることで、グルテンの滑りをよくして生地の柔軟性や伸展性を改善します。
オーブンに入った時に糊化しますが、生地が固まり出すタイミングを遅らす作用もあり、生地が大きく膨らむ助けになります。
生地中に3%以上入っていると、その作用が期待できます。
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