「発酵温度と気泡構造」神戸のパン屋レコルトが伝えるパン講座
パン教室をしていてもよく聞かれます。
何度で何分発酵させますか？
一次発酵も二次発酵も、この条件は重要です。
ここには隠れてる情報があって、
捏ね上げ温度、環境外気温、生地温度です。
これがどの温度なのかで発酵時間は変わります。
温度で調整するのか？時間で調整するのか？は生地の種類や出したい味によって変わります。
しかし、プロのパン屋さんほどの重要性はないと思います。
プロのパン屋さんは、捏ね上げ温度を0.5℃単位で合わせてきます。
それは、パンを焼くためのオーブンのスケジュールが、カチカチに決まっているからです。
たくさんのパンを同時に最大効率で焼いてますので、一つの生地が、捏ね上げ温度２℃高いから、いつもより１５分早く焼きたい。と言っても、その時間に窯に空いてるスペースがないのです。
だからみんなの足並みを「同じ」に整えるためにシビアに調整しております。
みなさんに求めるのは、
「美味しい」発酵が取れてるか？を見極めて欲しいのです。温度や時間を「数値」としてはあまり意識しなくてもいいと思います。大事なことは「見れる」ようになって欲しいです。
発酵は「緊張」と「緩み」の折り合い点です。
成形や、焼成という次に訪れる、大きな「動き」に対応するための生地の緩みがあり、尚且つそこから伸び上がれる「ハリ」を持っているか？が重要です。
そこを生地の状態を見て、触ってわかるようになれることが、パン作りの大きな成長です。「慣れ」の問題ですから、センスじゃなく、「数」が解決してくれます。
とはいえ・・・
実は発酵温度と気泡構造には大きな関係があります。科学があります。
①オーブンの温度と生地温度の関係で窯伸びの量が変わります。一番窯伸びする温度は何度か？
②発酵温度の違いで生まれる「香り」は変わります。
③湯種の生地は、ある一定の温度以上で構造が崩壊します。
今日は①について解説します。
ミキシングや成形によって、グルテンの粘弾性が高められます。その後、発酵という過程で生地が寝かされますが、この発酵の工程の温度が高いと
ホイロの時間が早められます。そうすることで、より、グルテンの弾性化が進み、気泡構造が密に細かくなります。気泡膜が薄くなります。
発酵温度が低いと、生地温度が低くなり、ホイロの時間が延長します。せっかく高めらた粘弾性が緩められ、弾性化が低くなり、気泡構造が荒くなります。
気泡膜が厚くなります。
そのままオーブンに入れて焼成に入りますが、ここで最初に生地中の溶存CO2が気化し、気泡内のCO2が熱膨張し、そして水に溶けていたエタノールの気化や水分の気化が原因で膨らみます。
このままどこまでも膨らむ・・・わけではなく、ある温度に達すると、グルテン中の水分が消失し、粘弾性を失い気泡の膨化が終了する地点があります。
それは、バターやマーガリン、いわゆる可塑性油脂を小麦粉に対して3%以上配合している生地なら生地温が８０℃
可塑性油脂を含まない、あるいは3%以下の生地なら６０℃で糊化してしまいます。
ということは、
窯入れの生地温度が低ければ低いほど、生地の目的温度に達するまでの時間が長くなる＝窯伸びの時間が長い
ということになります。
しかし、その前に説明したように、発酵温度が高いほど、気泡構造が密に細かく、低いほど荒い。
ですので、せっかく窯伸び時間が長くなっても、気泡構造が荒いために、窯伸びしづらい。
あるいはせっかく気泡構造が細かく窯伸びしやすい生地であっても、生地温度が高いために窯伸び終了温度に早く達するので窯伸びが弱いということにもなります。
結局、その両点の折り合い点を探して、一番か間延びしやすいところはどこか？というと、２８℃あたりになるようです。
僕の感じでは、２６℃か３２℃が実際の手応えです。
もちろんこれだけが全てではないので、生地の種類によって発酵温度帯はまだまだ変わります。
「窯伸び」という単一な内容だけで説明すると、こういう関係が説明できます。
以上です。長々すみませんでした。
あくまでも、科学は「何故？」を解決するための手段で
「美味しい」を作るのは感性です。
皆様の一人一人の感性を大事に、美味しいパン作りを楽しんでください！
本日も素敵な１日でありますように・・・
ありがとうございました。
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